Problemstilling:

“Hvordan kan man som madkundskabslærer understøtte udviklingen af elevernes kritiske madvalg ved at gøre dem bevidste om kyllingens anvendelsesmulighederne, ernærings potentiale og rolle i den danske madkultur?”

Faget Madkundskab

  • Etik
  • Æstetik
  • Sundhedsbegreber
  • Maddannelse

Sundhed

  • Kost
  • Ernæring
  • Hygiejne

Fødevarer

  • Fødevarer
  • Varedeklarationer, mærkninger og industrimad
  • Ressoucer og miljø
  • Samfund
  • (Fødevarer) forbrug

Madlavning

  • Grundmetoder
  • Fødevarers madfunktionelle egenskaber
  • Smag og opfindsomhed

Madkultur

  • Kulturbegreber og madkultur
  • Måltider
  • Madkultur – historie
  • Madkultur – geografi

OPSKRIFTER

Kyllingetærte

Som den første af kyllingens anvendelsesmuligheder har vi valgt en lækker kyllingetærte.

Koteletter af kyllingelår

Som den anden af kyllingens anvendelsesmuligheder har vi valgt velsmagende koteletter af udbenede kyllingelår.

Kyllingefrikadeller med urter

Lækre “deller” af kyllingekød er vores tredie forslag til kyllingens anvendelsesmuligheder.

Glaserede kyllingevinger

Vi foreslår at bruge vingerne på kyllingen til en lækker gang glaserede kyllingevinger

Røget kyllingesalat

Her viser vi en anden måde at tilberede kylling på.

Faget Madkundskab

Etik

Efter vi har snakket om etik i undervisningen, står det klart for os, at eleverne ikke skal påduttes en bestemt holdning til maden – tværtimod skal de oplyses så de får muligheden for at fortage deres egne valg og tage ansvar for sig selv og hinanden. De skal havde lov til at udtrykke deres meninger og holdninger.
Vi skal have fokus på:

  • Menneskers gode liv
  • Menneskers sundhed
  • Livskvalitet
  • Naturens bæredygtighed

Hermed er det ikke den enkelt fødevare og dens kvalitet, men sammensætningen af fødevarer, dvs. kosten og måltidet med dets sociale relationer og æstetiske oplevelser, der er i fokus. Det er dette samspil mellem eget liv og samfundslivet, herunder fødevareproduktionen, der er afgørende for vores sundhed og livskvalitet og for miljøet.

Vi mener at madkundskab derfor kan ses som et menneskefag, hvor personetikken er vigtig, og hvor de andre etikker indgår i den sammenhæng. Eksempelvis miljø og dyreetik.

Video fra fødevarerstyrelsen 30. okt. 2018

Æstetik

“Maven bliver mæt før øjnene” lyder et ordsprog – og det er præcis, hvad æstetik handler om. I undervisningen har vi talt om, at man skal kunne lide, hvad man ser, men også at der er forskel på hvem der ser. Æstetik er en opfattelse af, hvad der sansemæssigt ser pænt eller grimt ud og derfor har forskellige befolkningsgrupper og kulturer hver deres æstetik. Hip-hopperne deres og kineserne deres.
I de fleste kulturer bygger æstetik på tradition (som man ikke uden videre kan lave om på), mode (påvirker vores opfattelse af, hvad der ser godt ud) og form/indhold (hvordan indhold pakkes ind).

Ved at undervise eleverne i, hvor mange muligheder der findes med kylling og hvor lækkert det kan smage og se ud, bliver det æstetiske sat i spil.

 

Sundhedsbegreber

Vi har diskuteret de forskellige sundhedsbegreber i løbet af vores undervisning. Derfor vil vi være opmærksomme på disse i forbindelse med vores egen undervisning af elever.

Sundhedsbegreb 1
Man skal spise sundt, ellers bliver man syg.

Sundhedsbegreb 2
Sund mad skal smage godt. Ellers går det ud over livskvaliteten. Og det er ikke sundt.

Sundhedsbegreb 3
Man har selvfølgelig selv et ansvar for at spise sundt, men indretningen af samfundet har sin del af skylden for, at vi spiser usundt. Vi lokkes af reklamer, markedsføring og butikkernes udvalg af usunde madvarer til at spise. Vi har hverken tid eller råd til at spise sundt i hverdagen. Samfundet burde indrettes, så det blev lettere at spise sundt og miljørigtigt.

Sundhedsbegreb 4
Mad skal være sund, og den skal give nydelse, glæde og livskvalitet. Det har man selv et ansvar for, men det har samfundsindretningen også. Den burde hjælpe os alle til at leve sundere, mere miljørigtigt og med bedre livskvalitet.

Vi skal lære eleverne at kylling er sundt og at det smager godt, hvis kyllingen vel og mærke bliver behandlet og tilberedt på en fornuftig måde.

OP

Maddannelse

I følge Helle Brønnum Carlsen (Madkundskabsdidaktik, Lærerbiblioteket, Hans Reitzels forlag, 2017) kan man ikke sætte lighedstegn mellem begreberne dannelse og uddannelse, men hun ser uddannelse som en væsentlig del af dannelsen. Vores problemstilling passer godt ind i dannelsesbegrebet, da en del af vores dannelse handler om madvalg og kultur.

OP

Sundhed

Kost

Madpyramiden består af tre lag. En bund, en midte og en top. I bunden fremgår det at det er det, der skal spises mest af. Midten er den der skal spises mindre af og mindst skal der spises fra toppen (Coop, 2019) Madpyramiden blev skabt for at den danske forbruger kunne spise sundt og varieret, mens der blev taget hensyn til klimaet. Ved at spise efter madpyramiden sparer man klimaet for ca. 25 %. Ved at spise for meget fra bunden af pyramiden sparer man mindre end hvis man spiste fra toppen. Ifølge en undersøgelse fra Coop i samarbejde med Dr. Agro Henrik Saxe fra Mindful Food Solutions spiser danskerne mindre fra toppen og er derfor mere fokuseret på sundhed og klimaet. Madpyramiden kan tydes på den måde at hvert lag er det den mad der er nederst der er mindst klimabelastende. Derfor ligger det røde kød øverst i toppen af pyramiden. (Coop, 2019) Madpyramiden blev lavet i 1976 og er blevet reguleret i løbet med tiden, så den passer i de forskellige år, hvor der var fokus på mindre sukker, ernæring og en var specifik lavet til børn. Selvom den har været tilpasset de forskellige årstal og det samfund som der var på de tidspunkter, har den stadig de fem kostråd som central kerne (Coop, 2019).

Ernæring

Makronæringsstoffer
Fedt i en kylling er forskellig, afhængig af hvilken kylling der tales om. Forskellen kan være i race og opdræt (Kristensen M. I., 1995). Når man tager et kig på DTU Fødevareinstituttet, Afdeling for Risikovurdering og Ernæring, og vælger Kylling, kød og skind, rå – kan man se ved kun et kig på makronæringsstofferne at fedt ligger på 11,3 gram pr. 100 gram, protein ligger på 18 gram pr. 100 gram og kulhydrat ligger på 0 gram pr. 100 gram. I alt pr 100 gram ligger en rå kylling med skind på 726 KJ pr. 100 gram (Fødevareinstituttet., 2019).

Mikronæringsstoffer
Mikronæringsstoffer består af vitaminer og mineraler. Der er gode vitaminer i kyllingen som kroppen har brug for. Vi får vitaminer som A vitamin (9 RE/100 g.), niacin (8 mg./100 g.) og C vitamin (1.60 mg./100 g.) gennem kylling. Mineraler som zink (0,916 mg./100 g.), jern (0,585 mg./100 g.) og magnesium (22,4 mg./100 g.) er kødet også rigt på. Kyllingekød indeholder alle essentielle aminosyrer og er derfor en vigtig kilde til aminosyrer hvilket kroppen ikke kan fremstille selv (Fødevareinstituttet., 2019).
Jern er med til at få ilt i alle kroppens celler. Zink har betydning for blandt andet vækst og immunsystemet. Magnesium har betydning for blandt andet nerver, muskelvæv og knogler ( (Linning, 2017, s. 160). A-vitamin er godt for immunforsvaret, synet og huden. Niacin er med til at danne og reparere ny DNA. C-vitamin har betydning for dannelse af bindevæv og muskler og er med til at optage jern i tarmen (Linning, 2017, s. 135-136).

Hygiejne

Når man snakker om kylling er hygiejne vigtigt at komme ind på da, hygiejne er læren om renlighed og da der er snakke om madlavning er det et vigtigt element inden for madkundskab. Når man har om kylling er hygiejne en af de vigtigste, for viden man kan have. Da der er mange forskellige bakterier i kylling, er det vigtigt, at man ikke blander andre madvarer sammen med kylling. Dette er på grund af at kyllingen er en stor smittebærer og man skal derfor være meget opmærksom på når man bruger skærebræt, knive og andre madvarer da der er stor fare for kontaminering. Smittefaren er størst ved indirekte kontakt som blandt andet er hænder. Her kan der være mellemled for eksempel karklude, skærebrætter, knive, skåle og køkkenmaskiner. Når man arbejder i en folkeskole, er hygiejne vigtigt blandt andet fordi børn ikke altid har deres egen hygiejne i orden. Det kan være at de glemmer at vaske hænder efter toiletbesøg og så videre. Da elever generelt er ret nysgerrige, er der mange hurtige hænder over det hele og dette kan skabe en masse smittende bakterier. Derfor er det vigtigt at instruere i starten af timen, at der skal vaskes hænder, før de går i gang i køkkenet.

Da der kan være mange sygdomsfremkaldende bakterier i råt kød og kødsaft og i grøntsager med jord, kan bakterierne spredes mellem de forskellige fødevarer på køkkenbordet og i køleskabet. Derfor er det vigtigt at holde fødevarerne adskilt, både under opbevaring og ved tilberedning. Det er også vigtigt at lære eleverne at bruge forskellige skærebrætter og knive til de forskellige fødevarer, eller vaske redskaberne, når man skifter fra den ene råvare til den anden. Hvis man tørrer kødsaft fra råt kød op med en klud, skal den til vask. Man skal vaske hænder, når man har rørt ved én fødevare og skal i gang med den næste. Det er særlig vigtigt at undgå at sprede bakterier fra rå fødevarer til mad, som er klar til at blive spist. Hvis man ikke er omhyggelig med at skifte skærebræt og vaske hænder, kan der for eksempel overføres bakterier fra en rå kylling til en grøn salat, som spises uden at være varmebehandlet. Man kan så risikere at blive syg af salaten, da bakterierne ikke bliver dræbt med 74 grader (Carlsen & Pedersen, Madkundskab, 2014, s. 83-84) En af de mest udbredte sygdomme i forhold til kyllingen er campylobacter. Campylobacter er en bakterie der kan findes både i kyllingen men også overalt i naturen. Dette er en af grundene til det er et problem da kyllingerne går udenfor og spiser af naturen. Bakterien lever i dyrs tarme permanent, dog uden at blive påvirket af bakterien ligesom mennesker gør. Bakterien kan giver mennesker, mavepine og diarré (Langager, 2018, s. 112). Salmonella er en af de mest kendte for tarmbakterier som de fleste danskere forbinder med kyllingen. Salmonella er også en tarmbakterie ligesom campylobacter. Der findes over 2000 forskellige undertyper af salmonella som på fagsprog bliver kaldt salmonellose. Du får mest salmonella bakterien via kød, salater og mælkeprodukter. Bakterien giver en betændelse i tyndtarmen der giver symptomerne mavesmerter, diarré, kvalme, opkast, hovedpine og feber. Salmonella har været et stort problem i den danske befolkning før i tiden, men siden 2011 har dansk fjerkræ stort set været salmonella fri. For at dræbe bakterien i eksempelvis kyllingen skal den varmebehandles til en centrumtemperatur på 75 grader (Carlsen & Pedersen, Madkundskab, 2014, s. 85).

OP

Fødevarer

Fødevarer

Kyllinger fås i mange variationer – eksempelvis har en kylling en cirka vægt på 800-1200 gram. Den bliver ca. 40 dage gammel afhængig af hvor den bliver opdrættet. En poulard er en steriliseret kødfuld høne og en Poussin er en ung mindre kylling. Den er af fransk afstamning og bliver ikke mere end 28 dage gammel (Kristensen M. I., 1995, s. 111).

Man kan få fritgående kyllinger, staldkyllinger, industrielle kyllinger, eller økologiske. Som videoen fra føde arerstyrelsen ovenover viser, kan de også opdeles i hjerter.

Desuden kan man købe kyllinger parteret, så man kun køber brystfilet, eller over/underlår o.s.v.

Kyllinger bliver også brugt i pålæg og pølser.

Varedeklarationer, mærkninger og industrimad

Når vi kigger på varedeklarationer skal man være opmærksom på om kyllingen er pumpet med vand eller tilsat lage eller marineret, for så er vægten på kyllingen måske mindre end det samlede produkt.

Der findes mækninger som Ø-mærket, salmonellafri, hjerter (se video), fritgående, økologisk, og dansk eller tysk, slagtet i Danmark. Der findes endda mærkninger som indikere, hvor i landet kyllingen er fra.

Når vi køber kyllingeprodukter, som forarbejdet bør vi kigge efter E-numre og andre tilsætningsstoffer, f.eks stivelse og smagsstoffer.

 

Ressoucer og miljø

Vi har i undervisningen talt om, at det er vigtig at eleverne får en viden om fødevarers belastning af miljøet i form af produktion og transport.

I forhold til kylling er der store forskelle på, hvilken kylling man vælger i forhold til miljøbelastning og ressourcer. 

“Når vi arbejder med fødevarer i undervisningen er det imidlertid ikke nok at arbejde med fødevarekvalitet. Vi må også se på hvor meget vi egentlig forbruger af den pågældende fødevare i Danmark og helst også se på, hvor meget den fylder i forhold til forbruget af andre fødevaregrupper for det er jo det samlede fødevareforbrug og dens kvalitet der er afgørende for f.eks sundhed, livskvalitet og bæredygtighed.” (Madkundskab, Helle brønnum Carlsen og Annelise Terndrup Pedersen, Akademisk forlag, 2015, side 102)

(Fødevarer) forbrug

Helle brønnum Carlsen og Annelise Terndrup Pedersen argumentere for at forbrug begrænses til at handle om køb af varer eller tjennester. (Madkundskab, Helle brønnum Carlsen og Annelise Terndrup Pedersen, Akademisk forlag, 2015, side 144)

Hvad er relevant for at kunne handle bevidst og kritisk som forbruger af fødevarer? (Madkundskab, Helle brønnum Carlsen og Annelise Terndrup Pedersen, Akademisk forlag, 2015, side 146)

Man kan diskutere forskellige ting med eleverne eksempelvis kvalitet vs. pris, eller kylling vs. rødt kød, og hvordan man kan se på mærkning og varedeklaration, hvilken kvalitet kyllingen har.

OP

Madlavning

Grundmetoder

Susse viser, hvordan man f.eks parterer og udbener en kylling

Vi vil i den praktiske del desuden vise nogle forskellige tilbereningsmetoder.

Smag og opfindsomhed

Sanserne vil komme til livs i køkkenet, når der tilberedes forskellige retter med kylling, hvor duft, smag og konsistens vil overgå den sædvanlige grillkylling eller lørdagskylling.

OP

Madkultur

Kulturbegreber og madkultur

Madkultur kan defineres som et system af konventioner og regler for hvad, hvor, hvornår og hvem du spiser med. Der er mange kulturelle normer mellem eksempelvis nationer, sociale grupper, alder og køn og det er med til at skabe et fællesskab inden for den kultur der er snakke om. Derfor kan man i visse kulturer se kulturforskelle ligesom med menneskers identitet. Kultur er heller ikke sat i sten, den ændrer sig ligeså meget som mennesker og alle de samfunds virkninger der er. Det er derfor et vigtigt emne at tage op i folkeskolen da det er et emne der giver eleven mulighed for at lære at madkundskab er traditioner, skikke, regler, og vaner men også hvor meget det har med mennesker at gøre (Carlsen & Pedersen, Madkundskab, 2014, s. 184-195).

 

Måltider

Madkultur – historie

Det siges at kyllingen kom til Danmark for 2000 år siden og den er blevet brugt hyppigt gennem tiderne. Kylling er blevet mere populær efter den industrielle produktion kom og den gennem tiden fra 1960 til 1970 gik fra at være luksus mad til at være hverdagsmad. Siden den tid har kyllingen været et billigt og sundt alternativ i dansk madlavning. (Carlsen & Pedersen, Madkundskab, 2014, s. 140). 

 

Madkultur – geografi

Lige så mange kulturer der findes – lige så mange madkulturer findes der.

Madkultur kan defineres som et system af konventioner og regler for hvad, hvor, hvornår og hvem du spiser med. Der er mange kulturelle normer mellem eksempelvis nationer, sociale grupper, alder og køn og det er med til at skabe et fællesskab inden for den kultur der er snakke om. Derfor kan man i visse kulturer se kulturforskelle ligesom med menneskers identitet. Kultur er heller ikke sat i sten, den ændrer sig ligeså meget som mennesker og alle de samfunds virkninger der er. Det er derfor et vigtigt emne at tage op i folkeskolen da det er et emne der giver eleven mulighed for at lære at madkundskab er traditioner, skikke, regler, og vaner men også hvor meget det har med mennesker at gøre (Carlsen & Pedersen, Madkundskab, 2014, s. 184-195).

Vi kan tale med eleverne om kyllingens historie i Danmark og om, hvor meget kylling vi spiser i danmark, hvor meget kylling spiser vi i forhold til andet kød og hvorfor og hvordan kyllingen spiller en rolle i den danske kultur? Vi kan både se på statistik og historie, samt se på forskellige kulturer i Danmark.

OP

Kyllingetærte

3. Pers.

Ingredienser:

2 stk kyllingefilet
100 g bacon i tern
2 stk gulerødder
½ l hønsefond
krydderurter, som timian og rosmarin
½ stykke ingefær på størrelse med din tommelfinger
1 fed hvidløg

salt og peber efter smag

¼ dl mel
½ dl creme fraiche
50 g ærter
½ rulle butterdej
½ æg
1 spsk sesamfrø

Fremgangsmåde:

1

Start med at ligge kyllingefileterne i en gryde og dæk dem til med vand og hønsebouillonterning/hønsefonden. Kog kyllingen i et kvarter og tag dem op og del dem i mindre stykker. Det gør ikke noget hvis den ikke er helt gennemstegt da den vil stege færdigt inde i tærten
Steg baconen sprød og læg den til side i en lille skål.
Skær gulerødder i mindre tern og riv ingefær og hvidløg.

Nu er forberedelserne klar og vi skal igang med at samle fyldet

2

Steg ved lav varme kylling, bacon, ingefær,hvidløg, gulerødder, krydderurter og krydderier i en gryde. Når det er samlet godt kommer du mel på og mikser der godt sammen. Hæld noget af hønsefonden på indtil det har en god sovse konsistens.

Tag gryden af varmen og kom creme fraiche og ærter i blandingen og rør grundigt rundt.

Nu er vi bare så klar til at samle tærten. Husk at fyldet sagtens kan laves dagen i forvejen.

3

Rul butterdejen ud eller tag den ud af pakken alt efter hvilken butterdej du har købt.

Start med at lægge et lag i et smurt fad.

Kom den afkølede sovs i fadet og luk tærten af med endnu en omgang butterdej.

Pensl tærten med pisket æg og drys med sesamfrø.

Sæt den i ovnen ved 180 grader til tærten er gylden og sprød (mellem 20 og 30 minutter).

Den kan serveres med en lækker frisk salat til eller bare nogle dampede grøntsager.

OP

Koteletter af kyllingelår

4 Pers.

Ingredienser:

4 kyllingelår
Salt og peber

Fremgangsmåde:

1

Udben kyllingelårene.

2
Steg de udbenede lår med skindsiden nedad på en varm tør pande ved jævn varme i ca. 5 min. (skindet skal være gyldent).

3

Vend kyllingekoteletterne og steg igen ca. 5 min. ved jævn varme.

Smag til med salt og peber.

Retten kan evt. serveres med en god salat efter årstiden, ovnstegte kartofler og tzatziki, karrysovs og ris – kun fantasien sætter grænser.

OP

Kyllingefrikadeller med urter

2 Pers.

Ingredienser:

250 g. hakket kyllingekød
1 fed presset hvidløg
1 tsk. salt
1 spsk. finthakket rosmarin
1 spsk. finthakket salvie

Olivenolie til stegning

Fremgangsmåde:

1

Kyllingekødet blandes med hvidløg, salt, rosmarin og salvie. Farsen står til trækning 15 minutter.

2

Farsen formes til frikadeller og steges på panden i olivenolie indtil de er gyldne og gennemstegte.

OP

Glaserede kyllingevinger

3 Pers.

Ingredienser:

6 kyllingevinger

Barbecuesauce (Tilberedningstid 35 minutter)
50 g. soltørrede tomater
2 dl. vand
1 løg (100 g.)
2 fed hvidløg
2 tsk. sukker
1 spsk. eddike
2 spsk. dijonsennep

Fremgangsmåde:

Tænd ovn på 200 grader

Barbecuesauce
1
Hæld kogende vand på de soltørrede tomater og udblød dem 15 minutter. 
Hæld vandet fra.

2
Pil og hak løget. Pil og pres hvidløg.

3
Tilsæt de øvrige ingredienser og blend det hele sammen.

Glaserede kyllingevinger
1. Bland vingerne sammen med barbecuesaucen og læg dem i et ildfast fad eller bradepande.
2. Sæt fadet midt i ovnen ved 200 grader i 25 minutter til kyllingevingerne er gennemstegte.

OP

Røget kyllingesalat

4 Pers. (som forret, eller let frokost)

Til denne kyllingesalat skal vi bruge hjemmelavet mayonaise og vi skal røge kyllingebryster.

Ingredienser:

Røget Kyllingebryst
2 stk. kyllingebryst
røgesmuld (samt en anordning til varmrøgning)

Mayonaise
1 liter olie (neutral i smag)
15 g salt
3 spsk estragoneddike
5 æggeblommer

Røget kyllingesalat
2 stk. røget kyllingebryst
6 skiver bacon (gem noget til pynt)
2 dl. Creme fraiche
2 ½ dl. hjemmelavet mayonaise
1-2 tsk dijonsennep
½ bundt purløg (gem noget til pynt)

Salt og peber

evt. lidt tomat til pynt

2 skiver ristet rugbrød

Fremgangsmåde:

1

Påbegynd røgning af kyllingebryst med røgesmuld. Røgeovnen skal være 70 grader og det tager ca. 20 minutter at røge kyllingebrysterne, som skal være tilberedt helt. Det må altså ikke være råt i midten!

2

Mayonaisen røres: Æggeblommerne røres godt med salten.  Olien hældes  langsomt i en tynd stråle med små pausers ægget kan optage olien. Der så hældes eddike i, i en tynd stråle og sådan gøres skiftevis. Men hold heletiden øje med at den ikke skiller. Begynder den at gryne eller at vise tegn på at skille, tilsæt straks lidt koldt vand.

3

Bacon steges sprød på en pande eller i ovnen
Purløgen hakkes men gem nogle hele stænger til pynt
Hak/knas bacon og gem lidt til pynt

Majonæse og creme fraiche blandes sammen med dijonsennep, lidt hakket purløg og hakket bacon (husk at gemme lidt til pynt), smag til med salt og peber. Og lad det stå i stue temperatur og trække.

Skær det nedkølede røget bryst tern og kom det ned i majonæseblandningen og smag til.

Rist rugbrødet, ikke for hårdt.

4

Skær det ristede rugbrød på tværs, så det bliver trekanter. Anret kyllingesalat med pynt på tallerknen og sæt trekanter af rugbrød i salataen. Husk at det første vi spiser med er øjnene!

OP